UVA SANGIOVÉTO

Vitis vinifera etrusca, racemis pyramidalibus congestis, acinis rotundis, nigricantibus, vino purpureo, generoso, austero, duraturo. Vulgo, Sangiovéto o Sanzoveto o San Gioghéto.

Vitis parvo ac densiore botro, acinis rotundis, minimis, nigris, subacidis. Mic. Rar. San Gioghéto piccolo = Targ. Diz. Bot.

Il Sangiovéto è l’uva che forma il fondo dei vini i più generosi della Toscana. Ha la foglia piccola, sottile, colla punta acuta, spesso increspata, a lacinie pronunziate, lustra di sopra e senza lanugine di sotto. Il grappolo è grosso, il più sovente piramidale, spesso alato, appuntato e serrato. Gli acini mediocri, rotondi, di guscio duro, meno neri di quelli del Canajòlo, e di polpa meno dolce. Il vino senza odore, colorito, generoso, acerbo, ritarda molto a perfezionarsi, ma in compenso si conserva per lungo tempo e migliora invecchiando.

I Toscani riguardano il Sangiovéto come il migliore dei loro vitigni, ma non ne fanno del vino separato: essi lo combinano con diverse altre uve, e più spesso col Canajòlo e col Mammolo: è opinione che il primo corregga la sua austerità collo zuccherino di cui abbonda, e che il secondo gli communichi l’odore di viola mammola che gli è proprio. Si unisce pure colla Lacrima, e col Trebbiano, e questi lo rendono più sciolto e più saporito.

Il Sangiovéto è l’uva favorita del Fiorentino, ed entra come principale nei vini di Chianti, di Pomino e di Carmignano. Essa si coltiva pure come uva di primo pregio nel Pistoiese e nel Sanese, e si mischia con delle uve secondarie nel Lucchese e nel Pisano. È sorprendente che non si estenda al di sopra della Valle d’Arno, nè al di là di Buonconvento. Io non l’ho trovata nell’Aretino, ove invece si coltiva un’altra uva sotto il nome di Calabrese, la quale ha i caratteri del Sangiovéto, e che si usa come quello per dare della forza ai vini di Canajòlo e di Albano; nè l’ho trovata nel territorio di Montepulciano, ove è rimpiazzata egualmente da un’altra uva che ha un carattere analogo, e che è conosciuta sotto il nome di Prugnolo. Essa non si estende di più da questa parte, ma passa l’Appennino dalla parte opposta e primeggia fra le uve del Faentino, ove produce un vino generoso che porta il suo nome.

Tali sono i limiti del Sangioveto: è un’uva tutta Toscana, ed è forse la più preziosa delle uve di questo paese così caro a Bacco.

Tutti gli Eneologi Toscani descrivono il Sangiovéto, e non lo descrivono tutti nella stessa maniera, nè tutti lo ristringono ad uno solo. È questo l’effetto della confusione che regna nei nomi delle uve e della facilità con cui i contadini gli cambiano spesso, e gli applicano a caso, battezzando le uve che non conoscono con dei nomi che ne rappresentano delle altre sopra una semplice analogia, o anche a capriccio. Ecco perché si trovano tanti Sangiovéti negli Scrittori di Eneologia e di Botanica senza che si possano rinvenire vivi nei vigneti.

Il Villifranchi gli ha ristretti a tre soli, che ha distinti coi nomi di Sangiovéto Toscano, Sangiovéto Romano, e Sangiovéto forte. In fondo poi anche questi si riducono ad un solo, perchè il Forte o non esiste o è un’uva poco conosciuta o di niun pregio, e il Romano è lo stesso del Sangioveto Toscano, mentre la sola proprietà per cui egli lo distingue è un grado maggiore di acidità, e questo si trova sovente negli stessi vitigni fra ceppo e ceppo e fra grappolo e grappolo.

Il Trinci difatto non ne descrive che un solo, ed è quello che si trova nei vigneti Toscani, e che abbiamo figurato con questo articolo.

Il Sangiovéto entra ancora con successo nella composizione dei vini santi. Ciò prova che è ricco di sostanza zuccherina, la quale intanto non si scuopre nella degustazione dell’uva perché è mascherata da un resto di acidità che ritiene anche nella maturità ordinaria, e da una certa asprezza che ne forma il carattere. Queste qualità dipendono da un residuo di acido malico che gli rimane quando si coglie, e da una soprabbondanza di acido tartaroso che gli è proprio. Il primo deve sparire col completamento di maturazione che riceve nell’essiccamento artificiale a cui è sottoposta l’uva; e il secondo deve combinarsi vantaggiosamente coll’alcool, e produrre nel suo sviluppo e nelle nuove sue combinazioni dei fenomeni particolari dai quali forse dipende la maggior durata dei vini.

È da desiderarsi che gli Eneologi istruiti instituiscano delle esperienze su questo soggetto, facendo dei vini santi di solo Canajòlo, altri di solo Sangiovéto, ed altri misti, e sottoponendoli poi all’esame comparativo del gusto, e a quello di un’analisi chimica, la quale potrebbe gettare della luce sull’Eneologia, e su i misteri che ancora l’inviluppano.

Nessuno meglio del Marchese Cosimo Ridolfi potrebbe eseguire queste operazioni e completare così le molte ricerche che ha già fatte con tanto successo per la migliorazione dei vini Toscani.

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testo trascritto da Graziella Picchi (Cagli, Pesaro Urbino)