Vitis vinifera apiana, racemis
mediis, acinis rotundis purpureis, apyrinis, succo dulci odorosissimo, vino
leni periocundo. Vulgo, Moscadella Nera.
Vitis Apiana C.
B. Pin. 298. Uva Muscatella. Car. Steph. Pred. rust. 342. Muscat. Tournef.
Inst. R. Herb. p. 613.
Il Moscado è un aromo che si sviluppa in
certi vegetali e ne forma carattere, e la Vite e una delle piante che lo
presentano più frequentemente. Quando si pronuncia, esso accompagna l’individuo
che ne è dotato in tutto il periodo della sua esistenza e in tutte le
diramazioni indefinite che ne provengono mediante gli innesti, le propagini o
gli altri modi di propagazione usati dalla coltura.
È dunque un carattere particolare che non appartiene alla specie, ma che è intrinseco al vitigno che lo possiede, perchè dipende dalla sua organizzazione intima e perciò dagli accidenti della concezione che sono quelli che la determinano.
Quindi ei può
trovarsi e si trova sovente in piante nate da semi di viti non moscate, e non
si sviluppa sempre in quelle che provengono da semi di viti moscate. È una
proprietà secondaria e accidentale che dipende dalla conformazione speciale
degli organi di quel dato germe, e che cessa o si rinnova in ogni generazione:
è una proprietà che varia da individuo ad individuo in intensità, in
delicatezza, in soavità, ma che una volta spiegata non si perde più e si
perpetua nelle diramazioni indefinite che dividono il vitigno in millioni di
parti separate, le quali vivono tutte indipendentemente quasi tanti individui
isolati, ma che sempre ne formano un solo.
Indefinito dunque
deve essere il numero delle Viti moscate, e indefinite le differenze che le
distinguono; nè si potrebbe descriverne una come tipo, siccome sarebbe inutile
il descriverne molte, e impossibile il descriverle tutte. Quindi sceglieremo le
principali, e ci limiteremo a quattro, perchè crediamo che, conoscendo queste
quattro, si conosceranno tutti i caratteri essenziali di questa classe di Uve.
Le prime due si
distinguono pel colore, che è nero, e sono la Moscadella comune, e la Liatica.
Le altre due sono bianche, e si conoscono sotto i nomi di Moscadella bianca
e di Moscatellone di Spagna o di Salamanna.
Io ne ho vedute
molte altre nei diversi paesi che ho scorsi, e fra queste le Malvagie
della Romagna e del Piemonte: ma non ho trovato in alcuna delle differenze tali
da meritare di essere coltivate come varietà. Perciò le intendo tutte comprese
nelle quattro prescelte per rappresentarle nella Pomona.
Cominciamo per la
comune. La moscadella nera è una vite vigorosa che prende molto sviluppo e che
produce assai. Ha i tralci di color di marrone, razzati di rosso, colle gemme
grosse e rilevate: le foglie sono lustre al disopra e greggie al disotto,
rabescate di rosso e a lacinie spesse ed acute: i grappoli variano in volume ed
in forma, ora grossi ora piccioli, ora serrati ora spargoli, e per lo più
lunghi ed appuntati: gli acini, sempre tondi e di un vermiglio diafano,
chiudono una polpa dolce gentile e per lo più senza semi.
È un’uva
mangiareccia che matura in Agosto, e che è ricercata pel suo aromo e pel
zuccherino della sua polpa. Se si converte in mosto senz’essere concentrata
all’aria o al Sole, dà un vino odoroso e saporito, ma leggiero e che non dura.
Se è concentrata produce un vino mieloso odorosissimo che si conserva, ma che
sviluppa poco spirito e che non diventa mai asciutto. Se si mischia con delle
altre uve, come si fa coll’Aleatico, essa non vi figura che come un aromo, e il
vino che ne sorte conserva le qualità delle uve colle quali si unisce.
Tali sono i
caratteri della Moscadella nera, e tali in gran parte sono pure i caratteri di
tutte le Moscadelle. In generale, queste uve sono dolci e precoci, ma i vini
che producono sono mielosi e di poco spirito. Quindi esse sono più pregiate
come uve da mensa che come uve da vino. Come uve da mensa si distinguono per
due caratteri ambi importanti, cioè, la fragranza e la mancanza di semi. La
prima è una qualità che alletta il gusto,ma che non piace a tutti: la seconda è
un difetto di natura, che diventa un pregio per l’uomo, perchè i semi
incomodano in bocca e la polpa che non ne è imbarazzata riesce più gentile e
più sugosa.
È un mulismo
dovuto ad una combinazione annormale degli elementi sessuali nell’atto della
concezione; e l’aromo che vi si combina è probabilmente dovuto all’alterazione
che portano nell’organizzazione queste irregolari composizioni. Certamente egli
non è nel terreno ove vive la vite, nè nel Sole che la matura: è il prodotto di
un’operazione chimica che si fa nei vasi del vegetale, e che è determinata
dalla loro organizzazione speciale.
Tali sono tutte le
fragranze dei vini che i Francesi chiamano Bouquets, le quali dipendono
intieramente dalla natura del vitigno quantunque sieno state attribuite dalla
maggior parte degli Eneologi alle località ed al terreno. Come uve da vino, le Moscadelle
non hanno altro pregio che quello dell’aromo: esse non possedono che in grado
ben leggiero gli elementi di quelle qualità che costituiscono un buon vino: il
palato non ne giudica in questo modo perchè le trova dolci; ma gli elementi del
vino non sono tutti nello zucchero, ne ricevono il loro compimento nell’uva.
Ho detto che l’aromo
è il prodotto di una combinazione chimica che si opera nei vasi del vegetale:
il vino invece pare il prodotto di una combinazione della stessa natura ma
operata nel tino. Gli elementi dell’aromo sono nei sughi che circolano nei vasi
della vite, ed è in essi che esiste l’elaboratorio ove sono decomposti, e che
determina la natura di questo prodotto: gli elementi del vino invece si formano
bensì nell’elaboratorio medesimo e dipendono egualmente dalla sua
organizzazione speciale, ma abbisognano poi di una seconda elaborazione chimica
esterna per cangiarsi in vino.
Gli organi del
vitigno determinano le loro proporzioni, e la fermentazione ne determina la
combinazione. Quando le prime mancano, la seconda non può supplirle: essa può
solo profittarne se vi sono, e modificarne i risultati. È per questo che le Uve
moscate, anche trattate convenientemente dall’arte, non producono che dei vini
mielosi: esse non isviluppano mai lo spirito delle tante altre uve che
forniscono i vini fini, che deliziano i palati delicati dei nostri tempi.
Tale, in genere, è
la natura dei vini moscati. Io non esito a dipingerli sotto questo aspetto
perchè mi trovo d’accordo con un Autore che scriveva in un’epoca in cui i
Moscadelli erano di moda, e in cui forse il genere dei vini gentili non aveva
ancora ricevuti i perfezionamenti che ha avuto in seguito: ecco cosa ne dice il
Baccio lib. 5, pag. 226: «Il Vino di Moscadella non è ammesso dalla
medicina, nè conceduto ai malati o ai convalescenti. È
vino da crapoloni e da tavernanti: quando è ben fatto e può sostenere la State,
si usa per vezzo nelle merende e anche nei conviti, ma appena per assaggio e al
primo servito: sempre è schivato dalle persone sobrie e dagli studiosi, come un
vino insalubre: in somma, le uve moscate sembrano fatte per dilettare come
frutto piuttosto che per deliziare col vino (1).»
Gli Eruditi hanno
disputato sul nome dell’Uva Moscata presso gli Antichi, e vi è stato chi ha
dubitato se fosse conosciuta dai Greci e dai Romani: e di fatto, fra le tante
uve citate dai Geoponici latini non se ne trova alcuna indicata in maniera da
poter essere riportata alla nostra Moscadella, nè un vino che
corrisponde al Moscato dei nostri tempi.
Non è già nella
crassezza delle Sape di Catone e di Plinio, nè sul colore nero (che
Galeno pretende esclusivo ai vini dolci), nè sopra altri indizii di questa
natura che io mi appoggerei, come il Baccio, per escludere la pretesa
corrispondenza del nostro Moscato con Vino Greco, col Scybellite,
col Thereo, o col Carino. Sono desse proprietà che dipendono
specialmente dal modo di fare il vino, e che perciò potrebbero associarsi
facilmente anche coi Moscatelli, i quali sono o bianchi o neri o crassi
o limpidi secondo la manifattura che subiscono: in vece, la fragranza che gli
distingue, e che ha colpito e colpisce i moderni, è una proprietà che non
poteva essere senz’importanza per gli Antichi, nè pare possibile che non
l’abbiano rilevata, e non se ne sieno fatti capo per distinguere il vino di
queste uve dagli altri. È questo, a mio giudizio, il solo argomento che
indebolisce la forza delle congetture degli eruditi, i quali si contorcono
inutilmente per riportare la Moscadella all’uva Apicia di Catone
cangiata in Apiana da Plinio, e che vogliono così chiamata perchè
appetita dalle api. (Bac. pag. 224).
Del resto, è un
vecchio errore la manìa di voler trovare nelle opere degli Antichi tutti i
frutti che deliziano le nostre mense. Già ho osservato che le così dette varietà
non sono che fisonomie individuali che nascono e passano, come fra gli uomini
nasce e passa un artista, un matematico, un poeta. Se l’industria riesce a
salvarne qualcheduna dalla sorte comune, ciò si deve alla sorprendente
prerogativa dei vegetali di poter essere moltiplicati indefinitivamente per
suddivisione, prerogativa che perpetua l’individuo nelle sue frazioni, e lo
conserva al di là della morte. Ma questa prerogativa preziosa esige quasi
sempre l’ajuto dell’arte; e non è che nelle piante pollonifere, e in altre di
simile indole che la natura opera da sè medesima questa moltiplicazione.
L’aromo delle viti
moscate è una qualità che può essersi pronunciata sino dal principio
dell’esistenza della vite, perchè sembra che l’organizzazione di questa pianta
sia naturalmente disposta a svilupparla. Ma siccome questo caso constituisce
un’anomalia, e che perciò non è comune, così può darsi che sia stata lungo
tempo inavvertita dall’uomo, e perita cogli individui che l’avevano spiegata. È
solo dal momento che è comparsa fra’ popoli industriosi che la coltura può
averla accolta e propagata, cosa che è succeduta probabilmente in tempi più
vicini ai nostri; e le molte razze di Moscadelle che possediamo provano che è
succeduta più volte, e in più di un paese.
Pare che le prime
uve Moscate ci sieno venute dall’Arcipelago greco; e, difatto, le Malvagie
di Candia hanno conservata per lungo tempo la primazía in questo genere
di vini. Una volta introdotte è poi in regola che i loro semi abbiano data
origine alle molte altre che coltiviamo al presente; mentre è sicuro che, se il
seme rinnova l’individuo, e spesso con caratteri intieramente diversi da quelli
del padre, ei porta però frequentemente in se stesso i principj
dell’organizzazione paterna e ne ripete facilmente le disposizioni e le
tendenze. Quindi, una volta comparsa la prima anomalia, ne seguono
necessariamente delle altre analoghe nella sua discendenza; e, il carattere
nuovo, che è stato nel primo individuo l’effetto di un accidente o di una
malattia, diventa ereditario e quasi normale. È questa sicuramente la storia
della Moscadella. Nata in Grecia e passata in Italia col mezzo delle
propagini, vi si è moltiplicata anche coi semi, e si è suddivisa con questo
mezzo nelle tante varietà che coltiviamo al presente. Quanto al nome, pare
certo che ha principiato per ricevere quello di Malvagia o Malvasia
dal nome della città dalla quale ci venivano i vini, e da dove ci erano venuti
i primi tralci. In seguito, essendosi riconosciuta una certa analogia fra la
fragranza di quest’uva e l’odore del muschio conosciuto sotto il nome di
moscado si è tirato da quello il nome di Moscadella variato poi
in Moscatella.
L’Italia è piena di Moscadelle,
e la nera è fra le più comuni. Nel quindicesimo e sedicesimo secolo il
commercio faceva molto caso del Moscatello di Taggia nella Liguria, il
quale è vantato dall’Alberti, dal Baccio e da altri come un vino che andava in
tutta l’Europa. Il territorio Fiorentino produceva anch’esso in quei tempi una
quantità di moscati che gareggiavano con quelli dell’Arcipelago. Se ne facevano
nella Lombardia, nel Regno di Napoli, nello Stato Romano e nel Piemonte, e non
vi era provincia in Italia che non vantasse i suoi Moscatelli.
Dopo che i Francesi
hanno applicato i metodi dell’incollamento e del solfamento ai Moscati di Lunel
e di Fontignano, tutti gli altri hanno ceduto il posto a questi, e non vi era
rimasto che l’Aleatico di Firenze che si sostenesse a malgrado della mancanza
dei due suindicati artificj, i quali avevano perfezionati i Moscati
francesi, e a malgrado dell’inconveniente gravissimo dei fiaschetti.
Ora, i Moscati
sono caduti tutti, nè ardiscono più comparire nelle mense di lusso, ove si
preferiscono i Madera, i Heres, i Xjmenes, o i vini locali di simile genere, i
quali si fanno da per tutto con molto successo.
I Moscati si
sostengono solo nelle taverne, o nei conviti famigliari dei paesi che ne abbondano
e nei quali il gusto pel dolce e pel profumato prevale ancora.
Non è già che il
sapore di Moscato non possa combinarsi coi vini dolci nei quali lo
zuccherino è mascherato dallo spirito, o anche nei vini secchi: ciò è
possibile, ma non è in uso; e pare che quest’aromo non si confaccia che coi
vini liquori.
Il disegno che
accompagna questa descrizione è lavoro di un pittore Toscano sul quale avevo
poste molte speranze quando incominciai la mia opera. Ei dipinse in quell’epoca
la Moscatella per prova; e la riescita di questo saggio mi tentò sino
d’allora a comprendere le Uve nella Pomona. Ma la partenza di quest’artista per
Costantinopoli ove poi è morto, e le infinite difficoltà che presentava
l’intrapresa, mi scoraggirono e ne abbandonai il pensiero.
Ora, che vi ritorno,
profitto di quella bella prova, e non la credo indegna dell’opera.
(1)
Omne Muscatelli genus experimur usu plus vel minus fumosum ... quo fit ut nec
ab antiques, ac minus a posteris in aliquem medicinæ usum admittatur, nec ægris
conceditur, nec convalescentibus. Multi vero, cum reperiatur nutrimenti et
gustui delectabile, gratum vinolentis ac cauponibus habetur post primos
præsertim menses. Si optimè verò comparatum sit, firmumque per æstatem habeatur
ob aliquam quam habere solet in ientaculis gratiam, et quandoque in conviviis,
in prima duntaxat mensa, vel Vappæ usu, sicut alia id genus suavia, ac unico
semel haustu concedendum. In totum moderatæ vitæ hominibus ac studiosis gravat
caput ac obtenebrat ingenium, obnoxios reddit obstructionibus, ac morbis
calidis et calculorum vitiis, quorum scilicet Uva nata videtur potius pro
delectabili inter fruges alimento quam vino. Bac. de
Vin. Ital. lib. 5, pag. 226.
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testo
trascritto da Simona Capogna (Roma)