DOLCETTO DI MONFERRATO

o UVA D’ACQUI

Vitis vinifera aquæstatellænsis, omnibus præcocior, racemis mediis, simplicibus, oblongis; acinis rotundis, parvis, nigricantibus, petiolo rubescente; vino atrepurpureo, tenui, dulci, bene digesto, promptuario. Vulgo, Uva d’Acqui, o Dolcetto di Monferrato.

La Vite conosciuta specialmente sotto il nome di Dolcetto, forma l’oggetto principale della coltura di uno dei paesi i più viniferi dell’Italia, ed ha delle qualità particolari, che la distinguono da quasi tutte le altre viti.

Il fusto prende una grossezza mezzana, ed ha una mediocre cacciata: i tralci sono sottili, lunghi e ad occhi spessi: le foglie sono picciole, quinquelobate, dentellate, glabre al di sopra, nude al di sotto, e portate da un peduncolo sottile e colorito di rosso vinoso: il grappolo è solitario, oblungo, picciolo, nè serrato, nè spargolo: gli acini neri, minuti, tondi, staccaticci, sono portati da un picciuolo sottile, rosso nella prima maturità, poi bruno, e contengono una polpa vermiglia, densa, sugosa, che produce colla concentrazione un vino dolce e mieloso, e che fermentando dà un vino nero, sciolto, leggiero e passante, ma non di serbo.

Tale è la Vite che si coltiva di preferenza ad ogni altra nelle colline settentrionali dell’Appennino, dal Mondovi sino a Novi, e principalmente nel territorio della città di Acqui, ove forma quasi esclusivamente tutti i vigneti.

Il suo carattere distintivo è la precocità; ed appunto in grazia di questa si vede così estesa in tutte le montagne dell’Alto Monferrato e delle Langhe, ove il clima si ricusa alla maturazione della maggior parte delle altre varietà un poco pregiate.

Questa preziosa prerogativa, accompagnata da molte altre qualità non spregevoli, ne ha estesa la coltivazione anche nelle colline delle Alpi verso Saluzzo, e nell’interno delle vallate dell’Appennino Piemontese, ove il clima è reso molto rigido dall’altezza del suolo.

Non dappertutto però essa conserva il nome di Dolcetto: comincia a perderlo appena usciti dal territorio di Acqui entrando in Ovada, e vi prende il nome di Nebbiolo: forse è stata questa a principio una frode di coloro che ne fanno commercio per dargli riputazione, essendo il vero Nebbiolo il vino tanto stimato dell’Astigiana.

Nel Milanese, e specialmente nelle colline di San Colombano, come pure nella valle di Scrivia e nella valle di Trebbia, è conosciuta sotto il nome di Acqui, o Uva di Acqui.

Nelle montagne delle Langhe, dove scorrono le Bormide e il Tanaro, è denominata dove Dolcetto, dove Ormeasca, forse dal Borgo di Ormea, donde si sarà esteso il nome nei luoghi vicini.

Nel Genovesato è conosciuta sotto il nome di Uva di Monferrato.

Quasi in ogni luogo però riceve, come sinonimo, anche il nome di Dolcetto, e sembra che sia quello che più le conviene.

Il vino che si fa col Dolcetto prende diversi caratteri, secondo le località ov’è coltivato, e i metodi coi quali è fatto.

Nelle alte montagne non produce un vino di pregio, ma provvede agli abitanti un vino discreto, a malgrado del rigore del clima che vi rende imbevibile quello di tutte le altre uve.

Nelle situazioni più temperate si scioglie in un mosto denso e mieloso con cui si fanno dei vini liquori, stimati in quei paesi, ma che hanno il carattere di siroppo più che di vino.

Serve ivi con più vantaggio a dar del colore e della morbidezza ai vini di diverse altre uve, le quali hanno più spirito, ma sono meno dolci e di una maturità meno perfetta, e fa con esse una mescolanza felice.

Il vino ordinario del Dolcetto è un vino nero, sciolto, leggiero, e di cui si può bere con intemperanza senza pericolo, e, se viene da luoghi aprichi, ed è ben fatto, è un vino da pasto eccellente: non ha il corpo dei vini Lombardi, nè lo spirito e l’aromo dei vini del mezzogiorno, ma è asciutto, sano e saporito.

Il Baccio, che descriveva i vini di Acqui sulla fine del decimosesto secolo, gli chiama mediocris naturae, et bene digestis. (bac. de vinis italiae, lib. 6, pag. 311). È vero però ch’egli parlava dei Dolcetti della Valle di Bormida, e delle vallette che l’avvicinano, i quali non sono i migliori.

I più stimati sono quelli di Ovada e dei suoi contorni, cioè a dire, di tutte le colline che formano il piede dei contrafforti settentrionali dell’Appennino da Novi sino a Nizza della Paglia, e anche sino ai colli del territorio di Alba.

In quei paesi il Dolcetto è misto a molte altre varietà specialmente bianche, colle quali combina assai bene; e, sia mescolato con esse, sia fatto solo, ei forma la delizia delle mense di quelli abitanti e un ramo importante del loro commercio.

In Ovada specialmente se ne fanno i depositi e le scelte, e di là si spedisce in Genova e nel Milanese; ivi risiedono gli speculatori in questo genere, e perciò vi si trovano le migliori qualità e le più salvative. Pare che il clima di quelle colline sia il più appropriato alla natura di quest’uva, mentre essa vi matura perfettamente senza che cadano gli acini, come avviene nei paesi meridionali, e vi acquista un grado di perfezione a cui non giunge in verun altro luogo.

Il Dolcetto è passato anche nel Genovesato, e vi si coltiva con vario successo: le alte vallate che restano sotto il giovo a tre in quattrocento metri sul livello del mare lo hanno adottato come la sola uva che convenga a quelle temperature; ma nei monti più bassi che guardano il mare, esso non può rivaleggiare colle uve del mezzogiorno, e vi è coltivato ad intervalli e per capriccio. La precocità che gli dà merito nei paesi freddi, è appunto il carattere che glielo toglie nei paesi ardenti della costa marittima. Ivi è esposto all’inconveniente di non poter essere mescolato perchè anticipa troppo anche sopra le più precoci, e perde con ciò uno dei principali vantaggi che se ne potrebbe ricavare, poichè col suo miscuglio si combinerebbe felicemente la morbidezza che lo distingue colla forza e lo spirito che caratterizzano le uve del littorale, e si otterrebbe un vino eccellente.

Un altro inconveniente non lieve si trova nel difetto che hanno i suoi acini nei nostri climi di appassire prima di essere perfettamente maturi e di cadere. Fatto forse dalla natura per crescere in una temperatura umida, e perfezionarsi all’azione di un calore moderato ed interrotto, la sua maturazione è precipitata quando si trova esposto all’azione di un’aria secca e bruciata, e resta piuttosto cotto che maturo.

Il solo vantaggio che può farlo ricercare anche nei paesi di clima caldo si è quello di essere al sicuro contro gli inconvenienti delle pioggie autunnali, le quali perdono così spesso le nostre vendemmie.

Nel resto, il Dolcetto si presta a tutti i modi di coltura e prospera in tutti i climi. Nel Genovesato è tenuto diritto a filari o sopra pergolati, e frutta discretamente. Nelle colline dell’Appennino Piemontese e sulle falde delle Alpi è messo a filari piegati da un lato, e produce benissimo. Altrove è tenuto in diversi altri modi e dappertutto è una vite feconda che fallisce di rado. Il metodo dell’alto Monferrato pare però il più adatto a quella indole, ed è tutto proprio a quei paesi. Le colline che tagliano il territorio di Acqui sono in generale composte di un tufo bianco, o per meglio dire, di una marna argillosa compatta, la quale rotta dal ferro, e decomposta dall’azione dell’aria e dell’acqua, si converte in terra. È in questo terreno artificiale che il Dolcetto è piantato a filari nei larghi solchi che l’industria ha praticati nel pendio dei monti.

Quando il suo fusto è formato, il portatore vi lascia due o tre tralci di quattro occhj ciascuno, i quali legati a mezzo metro di altezza dal suolo ad un paletto, si piegano verso il solco superiore: a questi tralci messi a frutto si dà il nome di catene: essi si caricano di grappoli sotto la curvatura, e ne portano in ogni nodo sino alla punta: gli occhj della porzione che resta appoggiata ai pali gettano invece dei tralci succhioni, che non ne producono o ne producono pochi, ma si allungano e ingrossano, e servono nell’anno seguente a formare le nuove catene.

Con questo metodo ingegnoso le viti non si allungano mai come quelle del Genovesato, nè sono forzate ad una produzione di pochi grappoli come quelle della Provenza: i tralci, determinati alla fruttificazione mediante la curvatura, si potano a più occhj, perchè destinati ad esser recisi dopo la vendemmia presso le prime cacciate; e queste, rese vigorose dalla posizione verticale dell’occhio da cui sortono e dallo sviluppo che prendono elevandosi dritte sopra piccoli pali, preparano dei nuovi tralci per la fruttificazione futura: e così la vite non corre, e resta sempre presso a poco alla medesima altezza.

È difficile, e forse impossibile il rapportare le varietà delle viti dei nostri tempi a quelle degli antichi, perchè le descrizioni che ci restano negli scrittori non ce ne danno un’idea sufficiente da potervi stabilire un confronto.

Pure sembra probabile che una gran parte delle nostre varietà provenga da paesi che godevano anticamente una celebrità per i loro vini, e che perciò sieno le stesse. Il Dolcetto però è una di quelle che debbono far eccezione a questa regola, e tutto fa presumere che sia nato nel Monferrato. È provato che i semi che le piante concepiscono nel frutto ricevono nella loro concezione delle modificazioni dal clima, dal terreno, e dall’aria, e che per lo più le varietà che ne provengono, sono adattate, per quanto lo comporta la specie, al luogo ove hanno avuta l’origine.

Ora, il Dolcetto pare creato appostatamente pel clima in cui da tanti secoli se ne trova stabilita la coltivazione, perchè la sua evoluzion vegetale segue appunto le fasi delle stagioni di quei paesi. È dunque evidente che non vi è stato trasportato da altri climi, ma che è il prodotto di una replicata riproduzione per seme, che la natura ha operata in quei luoghi; e che, di modificazione in modificazione, è giunto al punto di seguirne le stagioni nel loro corso, ed acquistarvi la perfezione propria alla specie. L’epoca di questa successione di generazioni deve riportarsi ai secoli di spopolamento che le invasioni hanno cagionato in quelle montagne. Ritornate esse alla coltura, i nuovi abitanti avranno avvertita, in mezzo a cento viti di ogni sorta nate spontanee, una varietà così utile e così precoce, e l’avranno moltiplicata.

È questa certamente la genesi del nostro Dolcetto, siccome lo è, colla differenza delle rispettive circostanze di natura e di luogo, di tutti i frutti che possediamo. Io mi rimetto nel resto al disegno che accompagna quest’articolo: è lavoro di un’amica, illustre cultrice delle arti e delle lettere, la quale ha voluto farsi mia collaboratrice in quest’intrapresa. Io spero che adeguerà l’aspettativa degli artisti, e l’oggetto dell’opera.

Finirò quest’articolo coll’esporre ai lettori i motivi che mi hanno determinato a comprendere le Uve nella Pomona, e il piano che mi propongo di seguire in questo nuovo lavoro.

Nel calcolo che feci quando cominciai la mia opera, le varietà scelte dei frutti italiani erano contate per circa centosessanta: ma dopo di aver viaggiato l’Italia e verificati in Francia i frutti descritti dai Pomologi, ho riconosciuto che quelle che meritano veramente di essere figurate, descritte e coltivate sono in numero molto minore.

Nel bivio dunque si restringe di troppo l’opera, o di comprendere nella scelta frutti mediocri, o preso il partito di supplirvi colle Uve. Costante però nel sistema adottato, non mi lascierò illudere dalla follia delle monografie. La collezione di tutte le Uve è uno di quei sogni che hanno ingannati molti agronomi illustri, ma che ormai dovrebbe essere dissipato. Sarebbe la stessa cosa che voler dare il ritratto di tutti gli uomini esistenti. Nessuno oserebbe intraprendere un progetto così strano, ed ognuno si contenterebbe di conoscere le fisionomie degli uomini grandi che hanno reso dei servigj all’umanità.

Diretto da questi principi io mi limiterò a dare la figura e la descrizione delle Uve principali della nostra penisola, e la descrizione sola di molte fra le migliori fra le secondarie.

Questo lavoro sarà accompagnato da un Trattato sulla Vite che farà corpo colla parte scientifica, e che sarà corredato da un Dizionario ragionato dei termini dei quali avrò fatto uso per formare una lingua tecnica e precisa in questa materia.

Nell’entrare in un laberinto così intricato, non me ne nascondo le difficoltà; ma confidato nella giustezza e nei vantaggi del piano che ho scelto, penso che avrò sempre reso un servigio alla mia Patria nell’intraprendere l’esecuzione, mentre si tratta di un lavoro più difficile a cominciarsi che a finirsi, e che, una volta tracciato, può essere facilmente continuato da altre penne, e da molte insieme.

______________________

testo trascritto da Mario Zefelippo (Godiasco, Pavia)