UVA COLORINO

o COLORE DOLCE

Vitis vinifera auxiliaria, racemis parvis, acinis pumilibus, rotundis, nigris, pulpa crassa, obscure-rubente, dulci. Vulgo, Uva Colore, o Colorino dolce

Uva Abrostine nero, o Colore dolce. Mich. Vitis Labruscæ varietas. Vitis vinifera parvo ac densiore botro, acinis rotundis, parvis, nigris, dulcibus. Mich. Rar. Targ. Diz. Bot. Ital.

Abrosti o Abrostini. Soderini, Trat. della colt. della Vite, pag. 122.

Il Colorino è una vite che i Toscani coltivano nei loro vigneti perchè l’uva che produce è riguardata come propria a dar del colore e della forza ai vini coi quali si mescola. I suoi grappoli sono piccioli e restano spargoli perchè i fiori che portano non allegano che in parte. Gli acini sono minuti e sorpassano appena quelli della Passolina o Uva di Corinto. Sono rotondi, di buccia nera, contenenti molta materia colorante, e una polpa densa e dolce. Io non conosco la natura del vino che produce perchè non ho trovato alcuno che ne faccia del puro, ma pare che debba essere nero, denso e generoso.

La Toscana è piena di viti spontanee che producono delle uve somiglianti al Colorino; e i coltivatori, che le vedono svilupparsi sotto i loro occhi provenienti dal seme, le chiamano col nome di Lambrusche o Labrusche, nome che esprime Uve salvatiche. Essi distinguono col nome di Colorini o Abrostini quelle che si trovano già nella coltura, e che hanno gli acini un poco più grossi.

Tutti riconoscono che le une e le altre hanno avuta una medesima origine, ma si crede che quelle ad acini più minuti, che si trovano nelle siepi, sieno tutt’ora salvatiche, e quelle che sono nei campi, e che hanno gli acini un poco più grossi, sieno venute tali in virtù della coltivazione. È questo un pregiudizio che cominciava a cadere, ma che da alcuni anni è stato riprodotto da uomini dotti, e si è sostenuto colle teorie della scienza.

Non si ha che a leggere la Pomologia fisiologica del Sig. Sageret stampata in Francia nel 1832, e i molti articoli che il Sig. Turpin ha inseriti nel Giornale della Società di Orticoltura di Parigi per vedere con quant’ingegno si è adornato questo paradosso.

Tutti gli sforzi però della dottrina non potranno distruggere mai l’evidenza dei fatti. Chiunque vive in campagna e segue con attenzione i fenomeni e gli accidenti della vegetazione è convinto che le varietà che coltiviamo sono le stesse quali erano ai tempi dei nostri padri. Nessuno Ha veduto nascere da seme la Canaiola, nè il San Gioveto perchè sono vitigni di antichissimo acquisto; ma in tanti secoli di coltivazione nessuno ha mai potuto avvedersi del minimo miglioramento nelle loro forme e qualità. Molti forse avranno veduto nascere delle Labrusche, e fra queste dei Colorini, e ne avranno veduto più d’uno passato nella coltura: ma in questo passaggio nessuno certamente vi ha potuto riconoscere alcun cangiamento.

Se si esaminasse il principio delle più belle fra le nostre uve si troverebbe che hanno avuta tutte la medesima origine, ed io ne conosco più d’una comparsa spontanea ai nostri tempi e propagata per la sua bellezza.

Questi casi non sono frequenti come non è frequente la nascita di uomini straordinarj per forme e talenti, ma dobbiamo appunto a questi casi tutte le varietà che chiamiamo domestiche e che conserviamo col mezzo della coltura.

I Colorini sono in questo numero: la Toscana ne conta due varietà principali che il Soderini distingueva coi nomi di Abrosti e Raverusti, e che i coltivatori dei nostri tempi distinguono coi nomi di Colorino dolce e Colorino forte. Il Dolce passa per il migliore, ed è quello che si adopera per governare i vini. Il Forte fa i grappoli più serrati, e la sua polpa è aspra e acidula: esso è distinto col nome di Abrostine e serve per fare dell’Acquarello.

Il Governo dei vini non è una pratica esclusiva della Toscana : è un uso conosciuto in tutti i paesi viniferi, e se è eseguito a proposito e con discernimento non lascia di avere i suoi vantaggi.

Tre sono i modi coi quali si governano i vini: il primo ha per oggetto di colorirli, il secondo di conciarli, il terzo di assortirli.

Vi sono delle uve che sviluppano dello spirito e dell’aromo, ma che hanno poco colore: il loro vino è chiaro, e i palati fino lo amano schietto perchè lo giudicano più colla bocca che colla vista: ma vi sono dei gusti che amano un colore pieno, o per prevenzione, o perchè realmente il colore è accompagnato da un certo corpo che piace a molti. Per ottenere queste qualità senza pregiudicare le altre si usa la mescolanza di certe uve, che abbondano di parte colorante, e con ciò si ottiene un liquore più nero, più denso, che ha più incontro nel popolo e si vende meglio.

Anche in Francia si segue la medesima pratica: i vini di Cahors sono coloriti con un uva chiamata Auxerrois, e quelli di Blois lo sono col Teinturier, ma in quei paesi questa operazione non ha solo per oggetto la colorazione. Il Sig. Julien a dir vero pretende che queste uve per se medesime non diano che del colore, e crede che la forza dei vini di Cahors provenga dai metodi usati per farli. Sta di fatto però che in Cahors i soli vini fatti coll’Auxerrois sono così forti che non si usano per bere, e servono unicamente per colorire e dare del corpo ai vini deboli, o a quelli destinati per l’Inghilterra ove si amano i vini forti e spiritosi come quelli di Porto; e certo se queste qualità dipendessero dai metodi di vinificazione, esse si otterrebbero egualmente da altre uve.

La conciatura è dunque il secondo oggetto del governo dei vini. Quando si ha un vino grazioso ed aromatico, ma debole , si rinforza con un mosto generoso e di molto corpo. Io convengo col Sig. Julien che l’appassimento delle uve, o la concentrazione del mosto col mezzo della cottura producono l’aumento di spirito e di densità proprj ad invigorire i vini deboli, ma credo che vi sieno delle uve che possedono naturalmente una soprabbondanza di materia zuccherina e perciò di alcool, e che ve ne sono di quelle che abbondano di quella sostanza resinosa che è sempre unita alla parte colorante, e dalla quale dipende in gran parte ciò che si chiama corpo dei vini.

La mescolanza del mosto di queste uve nei vini deboli deve produrre e produce un composto assai vantaggioso specialmente quando questi vini sono dotati di una certa fragranza.

Il Colorino è probabilmente una di quelle uve che abbondano di zucchero e di sostanza resinosa; ed in questo caso la sua mescolanza non solo darebbe ai vini del colore, ma vi aggiungerebbe del nervo e dello spirito.

Tale appunto la vuole il Soderini, dicendo che il suo vino non si guasta mai, e conserva tutti i vini e gli dà della forza e della bontà, e per tale la riguardano anche al presente i coltivatori Toscani, i quali ne tengono sempre una certa quantità nei vigneti, non tanto per uso delle loro cantine, quanto ancora per venderne a coloro che ne mancano e che credono di non poterne far senza.

Resterà ad esaminare se i metodi adottati in Toscana per questa operazione sono i più proprj ad assicurarne l’effetto.

Ecco come vi si procede. Il Colorino, raccolto poco prima della vendemmia, è posto sulle grati in casa, e tenuto in questo modo fino al Dicembre. Ridotto così ad uva passa e convertito in mosto, e messo in fermentazione, è gettato nel vino svinato già da molto tempo. Con quest’infusione la fermentazione che andava continuando, ma in un modo lento ed insensibile, riprende del vigore e ridiviene tumultuosa. Il vino si combina col mosto del Colorino e prende corpo e calore, ma pare che in questo ribollimento ei debba perdere dello spirito, e una gran parte di quei principj che tendono a conservarlo.

Gli Eneologi credono che sarebbe più utile il mischiarlo ne’ tini al tempo della vendemmia, o convertirlo in mosto cotto, e gettarlo nel vino svinato dopo che sia raffreddato e depurato. In questo modo la fermentazione insensibile, che è quella che perfeziona i vini, non sarebbe turbata, e il mosto cotto potrebbe mettersi all’unisono col vino della botte, combinarsi a poco a poco con esso, e darvi della forza e del colore senza aumentarne le parti eterogenee che lo rendono grasso e pastoso e lo dispongono ad alterarsi.

L’esempio però dei Bordelesi dimostra che una seconda fermentazione non è sempre dannosa. I negozianti Inglesi che fanno il commercio dei vini in Bordò vi danno una preparazione che si chiama colà travaglio all’Inglese. Essa consiste a rimettere in fermentazione, nella state che segue la raccolta, una parte del vino, mischiandovi 13 a 14 bicchieri di vino di Spagna, un bicchiere di vino muto, ossia di vino solfato, e una bottiglia di spirito per ogni baricca. Con questa operazione il vino acquista una gran forza, ma è capitoso e non è così sano come i vini naturali, perchè nei vini naturali l’alcool è combinato così fortemente colle altre sostanze che compongono il vino che non si sviluppa se non se nello stomaco, mentre invece nei vini artificiali, ancorchè sieno meno spiritosi, ei vi esiste in istato libero almeno in parte, e perciò si separa più prontamente nel beverlo e monta alla testa. Come però gl’Inglesi lo amano tale, i negozianti si adattano al gusto dei consumatori: ma è questo un genio particolare che non può far regola. I gustaj di tutti i paesi preferiscono i vini naturali nei quali lo spirito è combinato cogli altri principj in una proporzione tale che non si sente che pel calore che produce, e che lascia al vino la grazia e la morbidezza che gli sono proprie. Tali sono in Toscana i vini di Monte-Pulciano, di Chianti, di Carmignano, e di tanti altri vigneti distinti nei quali non si usa governo.

Io non negherò che quelle località presentino qualche vantaggio per dare dei vini fini, e converrò ancora che una parte della bontà di questi è dovuta al modo di tenere le viti, ossia alla proporzione che passa nelle viti basse fra la quantità del loro prodotto e la forza del ceppo. Ma sosterrò pure che la causa primaria della superiorità dei vini di Monte-Pulciano, di Chianti, e di tanti altri vigneti privilegiati dipende principalmente dalla qualità di vitigni che vi si coltivano. I vini nobili di Monte-Pulciano, che sono i più asciutti e i più morbidi di tutta la Toscana, si fanno col Canaiolo e col Prugnolo misti ad un quarto di Brocanico (trebbiano), e a un poco di Mammolo. Le uve che dominano nel Chianti sono il San Gioveto, il Canaiolo, e il Trebbiano, e tutti conoscono la reputazione di quei vini e di questi vitigni. Essi formano pure il fondo dei vigneti famosi di Carmignano e di Pomino e della maggior parte dei luoghi nei quali si fa del vino generoso e di serbo.

È dunque la scelta delle uve e il loro assortimento che determina principalmente la bontà dei vini. Il governo è un rimedio per quelli che non hanno della qualità in se stessi: ma quelli che ne hanno non abbisognano di rimedio. Se il Colorino ha la virtù di dare della forza e della fermezza ai vini che ne mancano, ne avrà molta egli stesso. In questo caso si potrebbe coltivare come uva da vino, e, abbandonando le uve di cattiva qualità, risparmiare il governo.

Il terzo modo di governare i vini consiste nell’assortirli con delle mescolanze ben calcolate. È un’operazione molto in uso presso i Francesi i quali la chiamano col nome di coupage. Essa consiste nel mischiare dei vini neri con dei bianchi, dei vini deboli con dei vini molto robusti, dei vini ricchi di spirito ma grassi e pastosi con dei vini leggieri e gentili. Con simili mescolanze fatte con intelligenza si corregge l’eccesso di una qualità colla combinazione di un’altra opposta, e si ottengono dei vini grati e salubri che sono migliori di ciascuno di quelli coi quali sono composti.

Se il Colorino fosse convertito in vino potrebbe servire con vantaggio anche a questi assortimenti. Si potrebbe conoscere le sue qualità proprie, e l’effetto che produrrebbe mescolato colle diverse altre uve. Se ciò che possede in grado eminente fosse solo della materia colorante, esso non potrebbe servire che a dar del colore o forse un poco di corpo. Ma se fosse ricco di parti alcoolose o di alcuno di quei principj non ancora ben determinati i quali entrano nella composizione dei vini fini, allora ei potrebbe fornire da se stesso un vino particolare che converrebbe fare isolato e che potrebbe riuscire prezioso.

È da desiderarsi che qualche coltivatore istruito instituisca delle esperienze sopra quest’uva, e determini con precisione le sue proprietà, e gli effetti che produrrebbe la sua mescolanza colle altre. Io intanto ho creduto di doverla comprendere fra le uve distinte dell’Italia perchè è vantata dal padre dei nostri Eneologi il Soderini, e perchè è oggetto di un sistema di vinificazione ancora in questione e che merita di essere esaminato.

Il disegno che la rappresenta è lavoro di una nuova collaboratrice, che mi consola in qualche modo della perdita di molti dei miglior pennelli che hanno adornata la Pomona. Figlia ed allievo della sola fra i più distinti dei miei disegnatori che ancora mi sostenga, la Sig. Carolina Bozzolini rivaleggia colla madre in espressione ed in esattezza, e mi dà la speranza di poter sostenere sino all’ultimo la bellezza e la riputazione dell’Opera.

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testo trascritto da Marcello Maimone (Genova)