o PERO
SAN GERMANO
P. Pyrus-Spadonia, fructu magno, hiemali,
oblongo, irregulari; epicarpo scabro, in maturitate ex luteo virescente,
maculisque ochraceis præsertim ad coronam semper tigrato; sarcocarpo
albescente, delicatissimo, in ore semper liquescente, succo grate acidulo.
Vulgo, Pera Spadona Vernina, o Pera San Germana.
Pyrus
sativa, fructu brumali, longo, è viridi flavescente, in ore liquescente. La Saint Germain, ou l’inconnuë de la Fare. Tournef. I. R. H. p.
632. Duham.
Pera
di Gerusalemme. Quadri della R. V. di Cast. Quad. 2. N. 4.
Pyrus Viridis, vibicibus ferugineis repersum, pugno mais
librale, saporis optimi. Aldrovandi.
Dendrol.
Pyra
Viridia. Plinij.
Pera
San Germana v. Pyri communis, varietas. Targioni, Diz. B.
it. p. 130.
La Pera Spadona da Inverno, che in molti
luoghi d’Italia, e in tutto l’oltremonte riceve il nome di San Germana,
è senza contrasto la migliore delle Pere vernine dopo la Passa-tutti dei
Veneziani; o almeno non ha chi le contrasti questo posto, fuori che la Pera
Spina.
L’albero del San
Germano non viene così grande come quello dello Spino. I suoi rami
sono più sottili; e le sue foglie, più picciole e più rare, gli danno un
aspetto men fosco, ed una fisonomia chiara e diradata.
I suoi fiori sono
abbondanti e di una allegagione non difficile.
I frutti resistono
alle brine, ed è raro che sieno offesi dalle nebbie: una volta allegati, si
sviluppano con rapidità, e se il terreno, ove è l’albero, è discretamente
profondo e sostanzioso, essi vengono alla perfezione, e acquistano la maturità
botanica sulla fine di Settembre, o sul principio di Ottobre.
È quella l’epoca del
raccolto: in quello stato la loro forma è fissata, e la loro polpa compiuta.
Sono oblunghi, ovali alla corona, che per lo più è situata un poco
lateralmente, ringrossati a un terzo della loro lunghezza, degradanti in
seguito sino al picciuolo, ma irregolarmente, e formanti presso di questo un collo
un poco ritorto in cui esso è impiantato.
La loro buccia è di
un verde grigio, interrotto da diverse macchie rugginee più o meno dense, e
sempre più cariche presso la corona e presso il picciuolo, che nel corpo del
frutto.
Essi si conservano
in questo stato tutto il mese di Novembre.
Quelli che
acquistano in questo frattempo un’ammollimento che somiglia alla maturità, o
sono imperfetti o sono bacati, e la loro polpa è floscia ed insipida.
Nel Novembre si
comincia a mangiarne dei maturi: essi sono nella loro perfezione in Decembre e
Gennaro, e se ne mangiano dei buoni ancora sino al Febbrajo: ma questi ultimi
ammezzano facilmente, e la loro polpa non è più nè così delicata, nè così
saporita.
Quando le Pere San
Germane giungono alla maturità, la loro buccia si rischiara, e volge al giallo;
e questa variazione ha luogo egualmente nelle macchie rugginee, che si
schiariscono come la buccia.
La
polpa si intenerisce e diventa morbida e liquescente, sicchè nel mangiarsi si
scioglie in un sugo acidulo, ma grazioso, che punge il palato senza offenderlo,
e che vi lascia una sensazione piacevolissima.
Alcuni preferiscono
la San Germana alla Spina: essi sono determinati dalla morbidezza
della sua polpa, che quasi eguaglia la polpa della Butirra, e
dall’abbondanza del suo sugo; e trovano nell’acidulo, che gli è proprio, un
certo rilievo che solletica il palato e lo ravviva. Altri poi amano di più il
croccante che distingue la polpa della Pera Spina, la quale ha meno
delicatezza, ma punge il palato più gradevolmente, e il di cui sugo egualmente
abbondante ha una maggior vivacità.
Tutti però
convengono che il sugo della Spina è dolce e di un sapore squisito,
mentre quello della San Germana è per se stesso insipido, e non è reso
grato che dall’acidulo che lo rileva.
Io, per me, do la
palma alla Spina, quando si trova nel suo stato di perfezione; ma
confesso che questo punto è difficile ad aversi, o almeno non in tutte le
annate, mentre che la San Germana lo acquista regolarmente nella
maggiorità dei suoi frutti, e quasi senza eccezione.
Perciò il miglior
partito a seguirsi sarà quello di coltivarle ambedue come due capi-specie, e di
moltiplicarle nei pomari di preferenza a tante altre pere vernine che gli
occupano ben a torto dopo che gli abbiamo lasciati invadere dai Pepinieristi di
Chambery.
È difficile il poter
tessere la storia del Pero San Germano: esso è ora esteso in tutta
l’Europa, nè vi è Pomona che non lo descriva. Questo nome però non è antico, e
non si trova in alcuno degli scrittori che hanno parlato di frutti prima di
Duhamel. Io l’ho cercato inutilmente in Aldrovandi, in Mattioli, in Gallo, in
Rullio, in Carlo Stefano, in Porta, e nel Micheli.
Non
è perciò che questo Pero si debba riguardare come una varietà nuova acquistata
recentemente, o tirata da poco in qua da qualche clima lontano. Esso esiste in
Italia da tempi antichissimi, poichè si ritrova in tutti i giardini già
spettanti ai Monaci, e specialmente ai Benedettini in piante vecchissime, e per
tradizione di data antichissima. Ei si trova pure in abbondanza nelle valli più
remote del nostro Appennino, e in paesi ove certamente non vi è mai stato
amatore che abbia messo del lusso nella coltura.
In tutti questi
luoghi è riguardato come una pianta indigena, o almeno di una coltura
immemorabile, e da per tutto vi è conosciuto con un nome locale.
Nell’Appennino
Ligure, e specialmente nella Pieve di Alberga, ove è comunissimo, vi riceve il
nome di Pero Limone. A Pontremoli in Val di Magra si chiama Pero di
Gerusalemme. In molti altri luoghi d’Italia l’ho trovato col nome di Pero
Spadone da Inverno: in alcuni ancora col nome di San Germano.
Chi
potrà mai fra tanti nomi conoscere il primitivo? e chi potrà asserire che ne
abbia avuto mai uno generale?
Già abbiamo indicata
nell’art. del Buon Cristiano, la congettura che ci è presentata allo
spirito a riguardo del nostro San Germano nel fare il confronto della
pera conosciuta attualmente in Europa sotto il nome di Buon Cristiana da
Inverno colle descrizioni che si trovano negli Autori del secolo sedicesimo
del frutto a cui si applicava allora questo nome tanto in Francia quanto in
Italia.
Chi sa che la Buon-Cristiana
di quei tempi non fosse la nostra San Germana? Certamente, se si
eccettui la Pera Spina, o la Passatutti, non ve ne è altra fra le
vernine a cui si possano applicare le descrizioni di quei Scrittori relative
alla Buon-Cristiana.
Che che però ne sia
di tali congetture, è sempre certo che la nostra San Germana è una
varietà conosciuta anticamente in Italia; e sembra che sia quella che in alcuni
Scrittori è indicata sotto il nome di Spadona Vernina, e in altri sotto
il nome di Pera di Gerusalemme.
Ora essa si trova in
tutti i Pomarj d’Europa. Io non so se in Oltramonti abbia in ogni paese un nome
volgare, come lo ha in Italia: solo mi è noto che i loro Pomologi vi hanno
applicato da per tutto il nome di San Germana, e che non si conosce più
nel commercio che con questo nome.
Duhamel la descrive
come una delle migliori pere di Francia: Mayer la colloca nella famiglia delle Burré.
La Pomona Londinense
la descrive al N. 5. sotto il nome di Vera San Germana (The True
Saint-Germain Pear.) e vi attribuisce tutti i caratteri della nostra Spadona
Vernina.
Gli Amatori potranno
confrontare la figura che ne dà la Pomona suddetta, che è ancora la più bella
che si conosca, colle due figure che accompagnano questa descrizione, nelle
quali è rappresentata e come si ritrova all’epoca del raccolto, e quale diviene
al punto della maturità.
Io non credo che
nello stato in cui si trovano le arti sia possibile di ottenere una maggiore
verità.
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testo
trascritto da Oriana Porfiri (Urbisaglia, Macerata)