P. Pyrus Pedemontana, fructu hiemali
medio oblongo; epicarpo scabro, partim rugineo partim sature rubente;
sarcocarpo vitroso sapidissimo, succo sacharato. Vulgo Pero Martin-secco.
Il
Pero Martin-secco è una delle poche varietà, che possono figurare egualmente, e fra le
frutte da coltello, e fra quelle da composta.
L’albero s’innalza
molto e si sparge poco; dura lungo tempo e fruttifica assai.
I suoi rami sono
dritti e duri, e si guarniscono di messe corte, che portano poche gemme e
approssimate.
Le foglie, larghe ed
ottuse, sono portate da un peduncolo di lunghezza mezzana.
Il fiore spiega dei
petali larghi e corti, il cui bianco è leggiermente sfumato di rosso.
Il frutto è oblongo,
ovato alla base, crescente in grossezza sino al terzo della sua lunghezza, e
degradante in seguito in un collo regolare, che finisce in una punta ottusa, in
cui è impiantato il picciuòlo.
La sua buccia è
grezza, coperta di un rosso impastato di un rugineo chiaro, che lo rende più o
meno opaco, in proporzione che vi domina, e lo lascia quasi libero dal lato del
Sole.
La polpa è
biancognola quando si apre, ma cangia di tinta al contatto dell’aria, e prende
un livido opaco, che la rende come sudicia. Essa, nel suo stato ordinario è
croccante, granellosa, e un poco aspra, ma sugosa e saporita; e tale si
conserva per tutto l’inverno. Qualche volta però si migliora nelle dispense; e
in un certo numero di pere se ne trovano di quelle che vi acquistano tutta la maturità
dei frutti da coltello. La loro polpa allora si ammorbidisce senza lasciare
d’essere croccante, e il loro sugo, sempre grazioso e sempre dolce, vi si
sviluppa in abbondanza, e la rende squisita.
Tale è la Pera Martin-secco
in istato di frutto crudo. Essa però possiede delle qualità ancora più preziose
come da frutto da composta.
Poche pere possono
starvi al confronto per mangiarsi in questo modo: appena raccolta essa è
propria ricevere dalla cottura la delicatezza che la distingue, e può così
fornire la tavola ogni giorno per più di quattro mesi, durando nella dispensa
senza guastarsi, e sempre nel suo punto.
Nè abbisogna per ciò
di una grande preparazione: sbucciata ed esposta al fuoco con un poco d’acqua
vi si perfeziona in poche ore. La sua polpa, che si mantiene unita e carnosa,
diventa rossa come la buccia, e prende una morbidezza particolare; ed il suo
sugo, condensato coll’umido che vi si unisce, forma un siroppo rossiccio e
dolce che la rende come giulebbata. Alcuni danno la preferenza alle Pere
Allore, che forniscono pure delle eccellenti composte. Io però ho
riconosciuto che le Allore superano tutte le altre quando si cuociano al
forno senza sbucciarsi, ma che per le composte non vi è pera che eguagli la Martin-secco.
La Pera
Martin-secco pare originaria delle Alpi Piemontesi. Essa si trova come
indigena in tutte quelle Valli ove è di un uso comune e generale, e da dove
forse è passata nella pianura che ne è ora piena egualmente. Comincia ad essere
meno abbondante al dilà del Po, ma è assai comune nel Ferrarese, nel
Parmigiano, e nel Bolognese, ove cangia il suo nome in quello di Pera
Garofola. L’ho veduta anche nelle Marche, e vi è chiamata Pera Martina.
È rara in Roma e nella Toscana, ma non vi è sconosciuta, e vi conserva il nome
di Martin-secco. Nel Genovesato non è coltivata che da qualche
dilettante, sebbene abbondi molto in tutto il pendío settentrionale
dell’Appennino Ligure conosciuto sotto il nome di Langhe, e di Monferrato.
La Savoia è piena
pure di queste Pere, e deve averle ricevute dalle valli opposte delle Alpi
Pedementane, colle quali è sempre stata in relazione e per la sua vicinanza, e
per la sua situazione politica.
Coltivata in Savoia
la Pera Martin-secco, doveva naturalmente passare in Francia, ove si
conosce ora da tutti i dilettanti, senza però che si ritrovi ancora nel
commercio come in Piemonte e in Savoia. Tutti i Pomologi Francesi però la
descrivono; e la troviamo in La Quintinye al n. 95., nell’antico Duhamel al n.
36. pl. 14. e nel nuovo al n. 117.
La Germania la conta
essa pure fra le pere più pregiate dei suoi Pomarj. Io, a dir vero, non l’ho
mai veduta sui mercati come in Italia, ma ne ho trovato presso i dilettanti, e
specialmente nel Pomario di S. M. l’Imperatore d’Austria in Vienna diretto dal
Sig. Antoine, e in quello diretto dal Sig. Bredmayer a Schoembrun, e in ambedue
sotto il nome italiano di Martin-sec.
Non vi è ora
pomologo alcuno in quei paesi che non la conosca. La trovo descritta e figurata
da Mayer nella sua Pomona Franconica al n. 119. Tab. 88. p.290., da Merlet al
n. 94., da Manger. al n. 89., da Christ. al n. 376. p. 877. e da molti altri
Scrittori Tedeschi. Knoop la descrive sotto il nome di Martin-sec d’hiver,
e la dà come una delle buone pere del Belgio.
Anche gl’Inglesi
hanno introdotto questa Pera nei loro pomarj. Essa si trova in Miller al n. 48.
e nella Pomona di Batty Langlet tav. 72. Forsyth la raccomanda nel suo trattato
della coltura dei fruttiferi come una delle migliori pere vernine, e come tale
è presentata nella Pomona Britannica, ove è figurata nella tav. 137. Essa non è
ancora comparsa nella Pomona Londinense.
Alcuni hanno confuso
il Martin-secco col pero Rousselet dei Francesi, che è conosciuto
in Italia sotto il nome di Pero Butirro rosso. Difatti essi si
assomigliano un poco e nelle forme e nel colore; ma il Butirro rosso è
più grosso e matura in Settembre e la sua polpa è pastosa e di poco sugo,
mentre invece il Martin-secco matura nell’inverno, e ha una polpa
croccante e sugosa, che si fa carnosa colla cottura, ma che non è mai butirrosa.
Io non mi estenderò
sulla coltura di questa pianta, perchè non differisce da quella degli altri
Peri. Osserverò solo che in Italia essa si tiene nei Pomarj in libertà, ed è
raro il vederla in ispalliera. Si presta però anche a questa, ma senza acquistarvi
una maggiore bontà.
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testo
trascritto da Oriana Porfiri (Urbisaglia, Macerata)