Ficus Carica
Sativa unifera serotina, Ficu
medio cucurbiformi fæmineo sterili, cortice nitido tenuissimo eleganter
lutescente, pulpa rubente melifua delicatissima gustu suavissimo. Vulgo Fico
Pissalutto.
Serendæ
sunt autem præcipue Livianæ. Colum. l. 5. c. 10.
Ficus
Liviana Plin.
Il
Pissalutto
è il più gentile dei Fichi.
La sua Pianta prende
una grandezza mezzana, e i suoi rami sono raccolti e vigorosi, sebbene non
sieno nè così grossi nè così brancuti come quelli del Dottato.
Le foglie, per lo
più trilobate, hanno i lobi pronunziati, ma larghi ed ottusi: il loro verde,
vivace nei terreni freschi, si scolora nei luoghi aprichi, e prende una tinta
di pallido, che dà nel giallognolo, e che in ciò le assomiglia a quelle del Brogiotto-bianco.
Il frutto è
bislungo, ovato sulla cima, degradante verso la coda, la quale si allunga in un
collo molto aggraziato, e che lo foggia a zucchetta; la sua grossezza è
all’incirca la metà di quella del Dottato.
La buccia è sottile,
nitida, e tinta di un verdastro slavato, il quale nei luoghi aprichi si cangia
in un canarino chiaro, proprio del Pissalutto, e che ne forma il carattere.
Essa si conserva
nitida e tesa sino alla piena maturità, ma se il Fico passa il suo punto, si
avvizza allora al colore del Sole, e prende una tinta di livido scuro che la
rende meno elegante, ma che è l’annunzio di quella concentrazione della
sostanza mielosa che rende questo frutto come candito: in questo stato essa non
si stacca più dalla polpa con cui s’immedesima: se poi si coglie il frutto nel
punto di una giusta maturità, allora la buccia si presta a separarsi malgrado
la sua sottigliezza, e il pieno, che resta appena velato dallo strato
leggerissimo di paranchima bianco che vi rimane ad avvolgerlo, si conserva ciò
non ostante intiero ed unito.
La polpa è gialla del miele in cui nuota: questo però è di una sostanza così leggiera, e i pedicelli che avvolge sono di un tessuto così gentile, che essa si scioglie entro la bocca, senza impastarla, e solletica graziosamente il palato senza irritarlo.
Non è perciò che
manchi di sapore, ma questo è grazioso, e non sente punto del caustico proprio
dei fichi, nè di quel dolce rinforzato che produce al palato una certa
vellicazione che chiamiamo calore. In somma il Pissalutto è il più
leggiero di tutti i fichi, ed è quello che sazia di meno, e di cui si possa
mangiare con più intemperanza senza pericolo.
Il colore della
polpa è un rosso vinoso che la somiglia un poco a quella del Rubado; e
questa circostanza è ben singolare, poichè in generale l’intensità del colore
nei Fichi risponde alla forza del gusto, sicchè i più bianchi sono sempre i più
gentili, e i più coloriti sono i più caustici.
La maturazione del
Pissalutto comincia sulla fine di Agosto, e continua tutto il Settembre. È uno
dei Fichi i più precoci ed uno dei primi a finire, perchè teme i freddi
autunnali: quindi esso è quello che fornisce le tavole dopo dell’Albicello,
del Binelletto, e di alcuni altri di poco pregio, ed è seguito dal Dottato,
dal Rubado, e dai due Brogiotti.
Il Pissalutto non è
solo un Fico da tavola: è ancora uno dei fichi i più squisiti in istato di
frutto secco, ed uno dei più proprj a ricevere questa preparazione, sia per la
stagione in cui matura, sia ancora per la polposità e la dolcezza del suo
pieno, e per la sottigliezza della buccia la quale appena vi si riconosce.
Il Pissalutto secco
gareggia col Fico Marsigliese, col Dottato, col Brogiotto bianco
del Genovesato, e coi Donicàli; esso è ricercatissimo per le tavole di
lusso, ma non è abbondante, e si trova poco nel commercio. Il paese che ne
fornisce di più, e che ha fama di fornirli migliori, è il Ventimigliese nella
Liguria Occidentale.
Il Pissalutto è
comunissimo in tutto il Genovesato, e non è conosciuto in Toscana. Il primo
paese ove si trovi è il Sarzanese, da dove poi continua lungo la Riviera
orientale sino a Genova, e di là sino a Nizza, conservando sempre il medesimo
nome, ed aumentando di pregio e di bontà in proporzione che si avanza verso i paesi
più caldi: esso forma in tutto quel littorale un oggetto importante di
prodotto, e pel consumo interno e pel commercio.
La coltura che
domanda questo Fico è presso a poco la medesima di quella che conviene al Dottato.
Il Pissalutto però pare più delicato e più amante dell’aria di mare: se è in
luogo basso, o internato, i suoi frutti restano insipidi, ma se è posto in
luogo aprico e sul littorale, essi acquistano un sapore che li rende squisiti:
bisogna però che alla situazione aperta e marittima vi si unisca un terreno
grasso e sostanzioso, perchè in caso contrario la mancanza di nutrimento
produrrebbe il medesimo effetto che la mancanza di calore.
Il Pissalutto è
sempre unifero: è rarissimo il vederlo gettare dei Fioroni, e, se ne getta,
essi annebbiano, o per meglio dire non allegano, e cadono prima di prendere un
mezzo sviluppo.
Egli invece matura a
perfezione i Fichi serotini, meno quei pochi che sono sorpresi dai freddi
autunnali, i quali li rendono insipidi, o ne arrestano la maturità.
Questa varietà è
abbondante nell’Isola di Corsica e nella Sardegna, e vi porta il nome di Pissalutto:
io la credo coltivata nello Stato Romano e nel Regno di Napoli, sebbene con un
nome diverso: gli Antichi la conoscevano sotto il nome di Fico Liviano.
Columella l’annovera fra le razze le più pregiate dei suoi tempi, e Plinio dice
che il suo frutto è uno dei più proprj a seccare.
Il Pissalutto merita di essere propagato, ed io credo che riescirebbe a perfezione nelle calde regioni del Pisano, e in tutta la Toscana marittima.
Nel Genovesato se ne
coltiva una varietà chiamata Pissalutto nero. È questo un fico che ha la
medesima grossezza e quasi le medesime forme del Bianco, ma è un poco
meno allungato: la sua buccia nitida e sottile, è violacea e screpolata, e la sua
polpa leggiera e gentile, ha un poco meno di zuccherino. Anche questo è un fico
di molto pregio.
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testo
trascritto da Giacomo Nervi (Toirano, Savona)