FICO DOTTATO

Ficus Carica Sativa unifera serotina aliquando bifera, Grosso medio fœmineo sterili regulariter caduco radium eduli cortice flavescente pulpa violacea melliflua, Ficu magno oviformi fœmineo sterili cortice glabro et flavo pulpa grassa flavescente melliflua gustu suavissima. Vulgo Fico Dottato.

Ficus carica Plin. Lib. 5. c. 19.

Fico Grascello. Matt.

Fico Dottato. Magaz. Colt. Tosc. 36. Micheli M. p. 376. Quadri della R. Villa di Castello. N. 6. e 20.

Fico Ottato. Trinci, e Porta.

Ficus Sativa fructu intus et estus flavescente. Inst. R. H. 662.

Il Dottato è uno dei Fichi i più pregiati in Italia, e i più conosciuti.

La sua pianta si distingue per una vegetazione florida e vigorosa.

I suoi rami sono dritti e forti, e le sue messe vegete, grosse, e a nodi rapprossimati.

Le foglie sono grandi, e siccome per lo più non hanno che tre lobi, e che questi sono ottusi e poco sensibili, così esse compariscono sovente quasi intiere: questo carattere, unito al suo colore che è più carico che nelle altre Ficaie, e alla sua peluria che le velluta, dà loro una fisionomia che distingue la varietà.

Il suo Fiorone è ordinariamente caduco, ma qualche volta prende la consistenza dei Fioroni muli, e perviene allo stato di maturità pomologica: esso non è mai più grosso del Fico serotino, eccezzione rarissima e forse sola: la sua buccia, liscia come quella del Fico settembrino, è colorita di un verde giallognolo, e chiude una polpa che sembra appartenere ad una varietà affatto diversa, essendo tinta di un paonazzo qualche volta sparuto, ma per lo più vivissimo. Il miele che racchiude è di un giallo chiaro, ma prende un poco del paonazzo della polpa, e lo comunica in parte anche ai fiorellini che inviluppa e che ne formano il pieno. Questi fiori sono polposi come quelli del fico serotino e sono tutti feminei, ma il granellino che chiudono non contiene il seme, circostanza che si osserva anche in quelli individui che avvizziscono senza impinguarsi, e nei quali i fiori e i loro pedicelli restano asciutti e pellicolari come nei Fioroni secondi, ma non sono mai maschili.

La polposità e la squisitezza di questi Fioroni farebbe desiderare che allegassero in abbondanza, ma ciò non succede che raramente, e solo nei terreni ben pingui e nei luoghi un poco umidi. In generale la pianta del Dottato ne produce moltissimi e li porta anche ad una certa grossezza, ma quando la buccia comincia a cangiare essi avizziscono e cadono. La loro maturità è così rara nei paesi marittimi che quasi non vi sono conosciuti, e il Dottato non vi è considerato che come una Ficaia unifera. Questo fenomeno è meno raro nei paesi mediterranei, perchè il terreno è più umido e il clima meno bruciato; ma anche in questi, quando un Dottato matura una o due dozzine di Fioroni, il raccolto è riguardato come abbondante.

Il Fico serotino è il vero prodotto del Dottato: è uno dei fichi più grossi e di forme più eleganti: è oblongo, ovato nella cima, degradante insensibilmente verso il peduncolo, e tornito con molta grazia: la sua buccia, prima verdastra e poi tinta di un canarino chiaro, è coperta di un’epidermide che ha un liscio particolare, il quale le dà come un lucido, proprio a poche varietà, e che risalta specialmente nel frutto immaturo. Questa prima buccia chiude un secondo inviluppo, all’esteriore cotonoso e nell’interno carnoso, nel quale sono impiantati i pedicelli polposi che ne formano il pieno, e che nuotano in un miele giallognolo che loro dà il suo colore. Questi pedicelli formano la parte più delicata del Fico, e chiudono un granellino vuoto, il quale perciò è sempre infecondo.

Tale è il Fico Dottato: esso è uno dei più apprezzati per la sua fecondità, per la carnosità delicata della sua polpa, e per la dolcezza del miele che chiude; ma il suo merito principale consiste nella facilità con cui si presta alla seccazione, e nella morbidezza che conserva in questo stato.

I Toscani amano mangiarlo fresco e lo riguardano come il migliore dei Fichi da tavola. Nel Genovesato invece non si coltiva che come Fico da seccare, nè osa comparir sulle mense quando sono fornite di Brogiotti, di Pissalutti o di Rubadi. Il dolce mieloso che lo distingue riesce certo gratissimo nello stato di diseccazione a cui si presta così bene; ma molti lo trovano smaccato nello stato di frutto fresco, e perciò certi palati preferiscono quei fichi più gentili, i quali senza essere insipidi, hanno un sapore meno forte e una polpa meno pastosa.

Io credo che questa diversità di opinioni dipenda dal diverso grado di sviluppo, che questo Fico prende nei suddetti due paesi, poichè nel mangiare i Dottati del Fiorentino, il mio palato mi fa spesso inclinare al parere dei Toscani, senza però accordar mai al Dottato la preferenza sopra i due Brogiotti.

Ad ogni modo il Dottato è sempre senza contrasto uno dei Fichi i più preziosi, sia per la bellezza delle sue forme che per la morbidezza e lo zuccherino della sua polpa; ed ha il doppio vantaggio di essere un buon frutto da tavola, e di fornire colla sua seccazione un prodotto lucroso che ne fa una pianta di rendita.

In alcuni luoghi esso è destinato anche alle confetture, ed io ne ho mangiate in Piacenza delle eccellenti, sia nel siroppo che secche.

Questo Fico presenta sovente il fenomeno della superfetazione: essa si spiega nella riunione di due fichi che sbocciano insieme amalgamati in un solo, il quale ora si apre in due teste ed ora in una abbracciata all’altro, o confusa con quello in modi diversi. È da questa singolarità, frequentissima in tale Ficaia, che deriva il nome Binello (Gemello) che il Dottato riceve in molti luoghi del Genovesato.

Il Dottato è una delle varietà più estese, e più anticamente coltivate. I Latini lo conoscevano sotto il nome di Ficus Carica, e Plinio lo vanta come uno dei più proprj a seccare: egli dice che è stato portato di Sorìa da Lucio Vitellio nella sua Villa di Alba, quando era Legato in quella Provincia, negli ultimi anni dell’Imperatore Tiberio.

In Toscana ha preso il nome di Fico Dottato. Questo nome non si trova nel Mattioli, il quale pare che lo descriva sotto quello di Fico Grascello; ma si trova nel Micheli, nel Magazzini, e nei Quadri di frutte fatte dipingere dal Granduca Cosimo terzo, e che si conservano nella Real Villa di Castello presso Firenze, nei quali esso vi è figurato e in istato di Fico, e in istato di Fiorone.

Quindi esso deve essere antichissimo in questo paese, sebbene vi sieno dei luoghi ove è cangiato in quello di Brogiotto Bianco (nel Pistoiese).

Il nome di Dottato si estende nello Stato Romano e nel Regno di Napoli, ove è modificato in quello di Ottato. Esso arriva dalla parte di ponente sino a Sarzana e a Pontremoli nella Lunigiana, ove questo Fico è abbondantissimo, e dove produce assai, matura bene, e secca a perfezione.

Il Genovesato è pieno di questi Fichi. Essi vi sono conosciuti sotto molti nomi diversi. Sono detti Dottati a Sarzana, Binelloni dalla Spezia a Chiavari, Binelli e Fichi di Napoli in Genova, Gentili in Voltri, Napoletani in Finale, Fichi di Calabria e Dattaresi nel resto della Liguria occidentale.

Io non ho trovato questo Fico nè in Piemonte nè nel Milanese, ma ne ho mangiati a Novi sulle falde settentrionali dell’Appennino Ligure, ove è conosciuto sotto il nome di Gentil-Napoli, e dove è abbondante e gustoso.

Esso continua in tutte le Colline dell’Appennino Lombardo da Voghera sino a Bologna, e vi è distinto col nome di Fico della goccia, o Fico della goccia d’oro.

In Piacenza si coltiva ancora nei giardini in Città e nei cortili, e vi produce dei frutti squisiti, i quali rivaleggiano con i Verdecci della collina, che sono i Fichi prediletti di tutti quei paesi.

Non so se si ritrovi in Provenza, ove non mi è mai avvenuto di vederlo: So però che non si trova nel nuovo Duhamel, in cui sono descritti e figurati i migliori fichi della Francia meridionale.

Ne ho mangiato in Malaga ed in Alicante, ove sono buoni ed abbondanti, ma non mi rammento il nome che vi ricevono.

Questo Fico è comune nel Levante, ove fornisce l’immensa quantità di Fichi secchi che si vedono nel Commercio.

Esso è il Fico della Caria da dove anticamente ne venivano tanti in Grecia, ciò che ha dato luogo al nome Carica con cui è distinta la specie del Fico Europeo.

Nel Genovesato se ne coltiva una varietà a frutto picciolo, che non è senza pregio: essa è conosciuta sotto il nome di Binelletto, perchè suol gemellare come il Dottato. Le sue forme sono ovate-oblonghe, la sua buccia è liscia e lucente, e la sua polpa gialla, grassa, e zuccherina; ma il suo volume è di metà più piccolo di quello del Dottato, e la sua maturazione è un poco più precoce.

La Ficaia del Dottato ama i luoghi grassi, ma soleggiati, e pare che si presti più che qualunque altra ai climi mediterranei: essa produce moltissimi Fichi e li matura bene. In alcuni paesi, come in Lunigiana, si usa di sbucciare il Fico quando è maturo e passato per pochi minuti al forno si fa disseccare al sole: in altri luoghi, come il Genovesato, si espone al sole senza sbucciarlo e senza passarlo al fuoco. Il sistema della Lunigiana è preferibile nei paesi lontani dal mare o quando l’autunno è umido: quello dei Genovesi è più adatto ai climi caldi e alle stagioni asciutte.

La moltiplicazione del Dottato si fa per pollone, per ramo, o per innesto: il primo di questi metodi è il preferito del Fiorentino: il secondo è il più usitato nei paesi marittimi: il terzo non conviene che quando si hanno delle cattive ficaie in buoni terreni. Questa pianta ama essere rinnovata col taglio: è una pratica proscritta nel Genovesato, ma molto in uso nei paesi della Toscana. Io non entrerò per ora nell’esame dei suoi vantaggi e dei suoi inconvenienti; ma osserverò, che in seguito ai fatti che mi sono caduti sotto gli occhi ho dovuto convincermi, che con questo mezzo si ringioviniscono le piante e si ottengono dei frutti migliori.

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testo trascritto da Isabella Dalla Ragione (Perugia)