PISTACCHIO GENTILE

o PISTACCHIO VERO DOMESTICO

pistacia vera hortensis, foliis imparipinnatis, foliolis ovatis, apice obtusis, aliquando trinis, sæpius quinis, fructu majori ovato, semine eduli, gustu dulci gratissimo. Vulgo, Pistacchio Gentile, o Pistacchio Domestico.

Il Pistacchio Gentile che si coltiva in Italia non è una varietà migliorata dall’arte, ma una fisonomia fortuita venuta dal seme del Pistacchio comune, e conservata dalla coltura col mezzo dell’innesto perché riconosciuta la più utile all’uomo per la grossezza e pel sapore del suo frutto.

Nello stato precario in cui vive fra noi, ove non esiste che innestata, essa forma un albero di grandezza mediocre: i suoi rami sono rari, aperti, nudi, coronati sulla punta da un ciuffo di foglie che gli dà un aspetto tutto particolare. Le foglie sono composta di un numero impari di fogliole, che, in generale, non oltrepassano le cinque, nè sono meno di tre, giacchè le poche che restano uniche o che si aprono in pari sono aborti visibili. La forma è ovale come nelle altre varietà, ma in questa sono più larghe e colla punta più ottusa: il verde che le distingue è più chiaro nella pagina inferiore che nella superiore, e in questa prende un liscio lucente. I fiori, piccioli, apetali, e di un colore di porpore, sono portati da un grappolo composto di molti racemoli rari ed ascellari il quale esce sempre dalle ultime gemme della cacciata dell’anno antecedente immediatamente al di sotto della gemma terminale ove si apre il germoglio. I frutti sono ovali, ottusi alla base, puntuti sulla cima, rilevati nel mezzo, e della grossezza di un oliva: sono composti di una membrana pellicolare colorita di un rosso che ne forma il pericarpo esteriore, e di una capsula legnosa e sottile la quale racchiude una mandorla verdastra dolce aromatica che costituisce il frutto conosciuto sotto il nome di Pistacchio, e che è la sola parte edule.

Tale è il Pistacchio femmina della Sicilia di cui io possedo molte piante e che fornisce la qualità più stimata dei Pistacchj del commercio.

La prerogativa che ha fatto prescegliere questa varietà sopra ogni altra consiste nella grossezza del mandorlo, nel suo bel colore verde, e nel sapore.

Nella maggior parte dei frutti la cosa ricercata dall’uomo è il pericarpo, e questo in generale è altrettanto più grosso e delicato quanto lo è meno il seme. Nel Pistacchio invece, il pericarpo non presenta alcun pregio come cibo: quindi in questa specie le varietà mule non solo non sono accolte e conservate dalla coltura, ma si riguardano come degenerazioni inutili, e si condannano a ricevere l’innesto. Certamente ne devono nascere di tempo in tempo nei paesi dove il Pistacchio vive in istato di natura: e in quei boschi si vedranno comparire talvolta Pistacchj nei quali la mandorla sarà abortita, e il pericarpo, ossia la tunica esteriore, che in natura è membranacea e sottile, sarà grossa e succosa; ma nessuno può farne caso perché sono inutili all’uomo, e perciò devono perire obliati come piante degenerate.

Il carattere che dà del pregio al Pistacchio agli occhj dell’uomo è dunque la grossezza dei cotiledoni; e questa tiene alla perfezione vera, ossia alla perfezione della Natura. Essa può dipendere dalla combinazione di due disposizioni particolari nella concezione, cioè 1.° dall’accumulo di una quantità straordinaria di mollecole elementari feminee in un ovaio, 2.° da una corrispondente affluenza di mollecole maschie omogenee nel fiore che lo contiene. La seconda di queste combinazioni non ha niente di straordinario perché nelle piante diclinie i maschj concorrono insieme in numero indeterminato e indistintamente in qualunque fiore, ma la prima deve essere rara perchè non può venire che da uno stato di robustezza e di perfezione organica straordinaria nell’individuo che la possiede, e forse dal concorso della coltura e del clima che ne favoriscono lo sviluppo. Quando però la concorrenza delle cause alle quali è dovuta si riunisce in un fiore, allora è necessario per renderla utile che una quantità corrispondente di mollecole organiche maschili si porti a combinarsi in quell’ovaio e vi formi un insieme. Se queste mancano il risultato può essere vario; o se ne combinano tante quante corrispondono a quelle che vi concorrono, e ne risulta un germe spiegazzato che ha un’organizzazione mostruosa. Ma quando delle circostanze favorevoli portano nell’ovaio straordinario una straordinaria quantità di polline, allora la combinazione è proporzionata e regolare; e il tutto che ne risulta, senza esser fuor di proporzione, ha però delle dimensioni più grandi e un’organizzazione più forte e più vivace.

E allora che compariscono le varietà che si chiamano Domestiche, e che si distinguono per la grossezza e per la polposità dei cotiledoni. Certamente quella che noi conosciamo e che si coltiva in Sicilia non è la sola che si sia formata in tanti secoli, né sarà la sola che sia stata fissata dall’innesto. Forse nella Siria e nell’India se ne coltiveranno anche delle migliori. Noi non ne conosciamo sin ora che tre, e la nostra è la più riputata nel commercio e nell’uso. Le altre due sono il Pistacchio del Levante, e il Pistacchio di Barberia detto ancora di Tunisi. Il Pistacchio del Levante, che viene specialmente dalle Smirne, è più grosso di quello di Sicilia, ma il suo colore giallognolo e la minore delicatezza della sua pasta lo rendono meno ricercato: anch’esso però deve essere il frutto di una varietà fissata dall’innesto, mentre presenta costantemente una sola fisonomia, ciò che suppone provenire da un solo individuo. I Pistacchi di Tunisi sono i più piccioli, ma rivaleggiano con quelli di Sicilia pel colore verde della polpa che è quasi sempre vivissimo, e per la finezza della pasta: queste qualità però non sono uniformi in tutti, variando spesso in volume, in figura e in gusto, cosa che fa sospettare che provengono da piante spontanee che la coltura raccoglie ma che l’innesto non fissa.

Le varietà che si conservano dall’arte delle Dioecie non sono nè possono essere che femmine: l’uomo non cerca che il frutto, e questo non è dato che dalla pianta femmina. Essa ha bisogno di una pianta maschia per fruttificare, e l’arte si cura di associarlo nella coltura per evitare la sterilità delle altre; ma, in questa classe di piante i maschj sono comuni, e perciò nessun individuo ha maschio proprio: qualunque maschio della specie serve alla fecondazione di qualunque femmina, e assicura l’allegagione del frutto, ossia la combinazione del germe, ma l’ovaio resta quale si è sviluppato nella gemma, nè subisce la minima modificazione: è il germe che vi si concepisce per entro, che dipende dalla natura del polline che lo combina. Il pericarpo che avvolge la mandorla e la mandorla stessa erano già fatti in rudimento prima della fecondazione: quindi sono estranei alla sua azione. Essi costituiscono l’ovaio ove si combinano i principj sessuali, cioè a dire l’utero e l’ovo che gli accolgono, e che ne conservano e ne nutriscono il prodotto, ossia il germe. Questo dunque è il solo che può risentirsi dell’influenza dell’azione maschile, e questo non forma che un punto quasi impercettibile del frutto, e non ha nessuna importanza nel valore edule del medesimo.

Ecco la vera ragione per cui la natura del maschio si rende indifferente nel Pistacchio come frutto. Essa sarebbe importante se si trattasse di moltiplicarlo di seme per averne delle varietà. In quel caso non vi è dubbio che la qualità del polline potrebbe decidere della natura delle piante che proverrebbero da quei semi.

Sarebbe forse impossibile all’industria di concorrere a questo così detto miglioramento, sia nei rapporti di convenzione per avere delle varietà a frutto più grosso o più delicato, sia nei rapporti della natura per ottenere delle varietà più robuste o più feconde; ma è certo che le piante che ne verrebbero, presenterebbero tutte le gradazioni in questi due sensi, e che si avrebbero, come si hanno certamente nei paesi ove il Pistacchio è indigeno, delle varietà di tutte le sorta nel cerchio sempre dei caratteri che sono essenziali alla specie.

Io non credo che questi tentativi possano convenire nei paesi che possedono una varietà così gentile come quella della Sicilia. Le probabilità di ottenerne una migliore sono pochissime; e il dispendio di coltivare per tanto tempo infruttifere (sino all’età della pubertà) le piante che l’innesto potrebbe rendere produttive in pochi anni è un danno sicuro che non avrebbe compenso.

Quindi è nell’interesse del coltivatore di moltiplicare la varietà acquistata; e per questa qualunque maschio è buono purchè sia nello stato normale e non abbia difetti.

Non intendo perchè in Sicilia, invece di procurarsi dei maschj di seme, si ricorra all’innesto per conservarne uno particolare, che vi è stato portato probabilmente dagli Arabi all’epoca dell’introduzione di questa coltura all’oggetto di provvedere alla fecondazione delle prime piante femmine, per le quali non si sarebbe potuto aspettare senz’inconveniente il concorso dei maschj spontanei che avevano a nascere.

Eppure è questo l’uso di quei paesi: io ho avuti dei rami del maschio che si coltiva in Sicilia, e ne ho ora delle piante, e mi sono convinto che non differiscono da quelli della femmina gentile che nelle fogliole, le quali sono un poco meno larghe e un tantino più lunghe, ma che non eccedono il numero di cinque, nè si distinguono nella loro fisonomia da quelle di molte altre piante spontanee che io ho acquistate col seme fuorchè nei lineamenti i più superficiali.

È dunque evidente che questo maschio è un individuo comune, che non può avere alcuna proprietà particolare, né meritare alcuna preferenza. Nell’accordargliela invece s’incontra in molti svantaggi. Il primo è la pena di doverlo conservar coll’innesto: il secondo è il pericolo del fallimento dell’operazione: il terzo è la minore prosperità della pianta che resta più picciola e vive meno.

Se i Siciliani adottassero il sistema dei semenzaj si convincerebbero dell’utilità dei maschj spontanei, e abbandonerebbero il loro Domestico: ma l’abitudine è una gran cosa: le prevenzioni hanno una magia che è difficile a dissipare, e vi vuole una fermezza non comune per superare le difficoltà chi si oppongono sempre ai miglioramenti di ogni sorta.

I Siciliani innestano gli Scornabecchi (è questo il nome che si dà in Sicilia ai Terebinti) sul posto, e gli lasciano ove sono. Così almeno si pratica in Carini a 20 miglia da Palermo, ove il Pistacchio (la Fastuca, così lo chiamano i Siciliani) è coltivato in grande. In quel paese l’innesto si fa nel mese di Maggio, cioè a dire nel primo sugo, e si fa a scudetto come quello degli aranci, staccando una gemma con un poco di corteccia dal domestico ed applicandola poi sul legno del salvatico mediante un’incisione nella corteccia che si stringe poi con un salice, e che si rallenta dopo dieci o dodici giorni.

Io ho eseguito quest’innesto in Finale anche in Luglio nel secondo sugo, e ha preso egualmente; la cacciata del primo anno si è distesa a più di un palmo; quella del secondo è già di tre palmi, e spero che in pochi anni raggiungerà le piante che ho avute di Sicilia, e darà dei frutti com’esse.

Alcuni pretendono che il maschio Terebinto possa supplire al Pistacchio per la fecondazione delle femmine. L’affinità che passa fra queste due piante è così grande che non troverei strano che potessero fecondarsi reciprocamente. In questo caso si potrebbero eccitare dei dubbj sopra gli effetti di tale fecondazione: il primo, che è quello di dar vita al germe, è la conseguenza necessaria della combinazione dei sessi, e questo basterebbe per assicurare la vita del frutto e la sua maturazione: la fecondità del seme in esso contenuto, e i caratteri delle piante che ne nascerebbero sono gli effetti che ci sono ignoti e sui quali si potrebbero eccitare delle questioni.

In massima le combinazioni eterogenee dei sessi legano dei semi guazzabugliati ma capaci di vita e che germinano: quindi i frutti che ne proverrebbero, oltre al conservare le qualità naturali per ciò che riguarda la grossezza e la delicatezza dei cotiledoni, potrebbero ancora conservare la facoltà di nascere e di fruttare.

Resta a vedersi cosa sarebbero poi i frutti di queste piante composte delle due specie; e se il miscuglio, nelle sue risultanze, fosse in profitto o in perdita per i bisogni dell’uomo.

I frutti del seme ibrido sono sempre mostruosi, e i frutti mostruosi sono in genere i più ricercati. In essi la mancanza degli organi della generazione è compensata da una soprabbondanza di volume nelle parti parenchimatose, e da una delicatezza nel loro tessuto che le rende più gradite al palato e più nutritive. Ma noi abbiamo veduto che nel nostro caso queste qualità non hanno alcun pregio, perché nel Pistacchio non si cerca il pericarpo ma il seme. È dunque evidente che gli ibridi del Terebinto col Pistacchio non potrebbero essere che mostri curiosi ma senz’utilità per l’uomo.

Poche piante danno un prodotto così lucroso come il Pistacchio. A Carini, ove ei vive sullo Scornabecco (Terebinto) e dove perciò non s’innalza più di 25 a 30 palmi (metri 6 ½ a 7 ½) il raccolto di una pianta delle più floride giunge a venti rotoli siciliani di Pistacchi freschi, ciò che corrisponde a 27 chilogrammi di frutto in scorza, il di cui valore varia secondo le circostanze, ma che si può sempre calcolare a centesimi 50 il chilogrammo, e perciò a franchi 13.50. È questo il massimo delle coltivazioni: il prodotto medio si può fissare alla metà, mentre, in generale, i Pistacchi di Carini non oltrepassano 10 a 15 palmi di altezza, nè danno più di otto dieci rotoli di frutto.

Quanto si potrebbe aumentare se si adottasse il sistema di innestare sul Pistacchio spontaneo, e di formare delle Pistacchiere artificiali con piante nate in semenzaio e coltivate in giardino invece di farle sui Terebinti viventi nei boschi come si pratica in Carini!

Una coltura ragionata ne aumenterebbe ancora il prodotto coll’aumentare il numero dei maschj: in Sicilia se ne innesta uno per ogni cento femmine; ed è per questo che i due terzi delle drupe falliscono e restano vuote. Io ne ho fatta disegnare una in tale stato nella Tavola che rappresenta il ramo col frutto per dare un’idea di tale fenomeno: non ho potuto farne figurar veruna colla mandorla formata, perchè la mia pianta non ha ancora la compagnia di un maschio che fiorisca, e le fallisce tutte. Non vi è alcuno però che non conosca i Pistacchi del commercio, e che perciò abbia bisogno di vederli figurati.

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testo trascritto da Maria Francesca Nonne (Fonni, Nuoro)